Weitere Spirituosen – Brände, Geiste und edle Destillate
Von Obstbränden und Likören bis zu Tequila und Wodka
Was ist eine Spirituose?
Als Spirituosen werden alkoholhaltige Getränke bezeichnet, die durch das Destillieren oder Mazerieren produziert werden und einen Mindestalkoholgehalt von 15 Volumenprozent aufweisen (Ausnahme: Eierlikör mit 14 Volumenprozent). Umgangssprachlich werden Spirituosen auch als Schnaps, Geist oder Wasser (z.B. Kirschwasser, Zwetschgenwasser etc.) bezeichnet. Die Bezeichnung Branntwein wird heute fast nur noch in Gesetzestexten verwendet.
Wie werden Spirituosen hergestellt?
Bei der Herstellung durch Destillieren werden zuerst zuckerhaltige Lösungen oder Maischen aus Getreide, Obst, Früchten oder anderen Pflanzenarten vergoren. Dabei entsteht Alkohol. Da dieser einen höheren Siedepunkt als Wasser hat, verdampft der Alkohol, beim Erhitzen früher als der Rest der Flüssigkeit. Die Alkoholdämpfe lässt man dann wieder kondensieren und somit hat man den Destillationsprozess abgeschlossen. Klassische Beispiele für destillierte Spirituosen sind: Whisky, Wodka, Rum, Obstbrände und Weinbrände.
Bei der Mazeration werden Früchte, Beeren oder Gewürze in neutralen Alkohol eingelegt. Dieser Alkohol wird auch Agraralkohol genannt und ist nahezu geschmacksneutral. Der Alkohol löst die Aromastoffe von den Pflanzenteilen ab und nimmt so das Aroma selber auf. Beispiele für mazerierte Spirituosen sind: Himbeergeist, Obstgeiste, Appenzeller und Jägermeister.
Für die Herstellung von Gin werden beide Produktionsverfahren kombiniert. Zuerst wird neutralem Alkohol durch die Zugabe von sogenannten Botanicals (Wachholder, Früchte, Gewürze etc.) das Aroma verliehen. Die Flüssigkeit wird anschliessend nochmals destilliert, so dass am Schluss die klare Flüssigkeit mit typischem Wachholderaroma entsteht.
Durch Lagerung in Holzfäsern können die Spirituosen zusätzliche Geschmacks- und Aromastoffe aufnehmen und verändern dadurch ihren Charakter. Diesen Prozess nennt man auch Reifung und kommt bei den verschiedensten Arten von Spirituosen zur Anwendung. Bei Whisky ist es sogar vorgeschrieben, dass dieser mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert werden muss.
Welche Arten von Spirituosen gibt es?
Die Herstellung von Spirituosen hat weltweit eine Jahrhunderte alte Tradition. Findige Brennmeister fanden immer wieder neue Variationsmöglichkeiten. Damit stieg mit dem Laufe der Zeit die Zahl der verschiedenen Arten von Spirituosen fast ins Unendliche. Man kann die Spirituosen aber anhand der verwendeten Rohstoffe in Kategorien einteilen:
Es gibt zwei verschiedene Arten von Spirituosen aus Wein: Spirituosen, die direkt aus Wein hergestellt werden und solche, die aus den Nebenprodukten der Weinherstellung (z.B. Trester) hergestellt werden. Spirituosen, die aus Wein hergestellt werden, sind auch als Weinbrand bekannt. Beispiele dafür sind: Cognac und Brandy.
Aus dem bei der Weinproduktion anfallenden Trester oder Treber wird beispielsweise Grappa.
Eine besondere Form von Spirituosen auf Weinbasis sind Portweine oder Sherry. Portwein, wir wie normaler Wein gekeltert. Am Ende des Gärungsprozesses wird dem Wein hochprozentiger Weinbrand zugegeben, was die Gärung beendet. Der Portwein hat am Schluss einen Alkoholgehalt zwischen 19 und 22 Prozent. Sherry wird nach einem sehr ähnlichen Verfahren hergestellt. Allerdings ist der Alkoholgehalt von Sherry mit rund 15,5 Volumenprozent deutlich tiefer als derjenige von Portwein.
Der Begriff Schnaps wird sehr oft mit Spirituosen aus Obst gleichgestellt. Dies auch, weil bis 1999 in der Schweiz das Herstellen von Spirituosen aus Getreide verboten war und darum vor allem Obst-Spirituosen oder eben Obstschnäpse dominierten. Bei Obstbränden wird Obst vergärt und anschliessend destilliert. Dabei wird vor allem Obst mit einem hohen Zuckergehalt verwendet wie zum Beispiel: Äpfel, Birnen, Zwetschgen oder Kirschen. Obst und Beeren, die wenig Zucker haben, werden durch das Mazerationsverfahren mit hochprozentigem Neutralalkohol angesetzt und so zu sogenanntem Geist verarbeitet. Zum Beispiel: Himbeergeist.
Wodka kann sowohl Getreide wie auch Kartoffeln oder Melasse als Grundlage haben. Darum lässt sich Wodka nicht klar zu den Getreidebränden zuordnen. Charakteristisch für Wodka ist seine hohe Reinheit. Darum ist Wodka auf nahezu geschmacksneutral. Die hohe Reinheit von Wodka wird vorallem durch wiederholte Destillation erreicht. Gewisse Wodkasorten werden über 10-mal destilliert. Wodka ist wegen seiner Geschmacksneutralität eine beliebte Basis für Cocktails.
Als Liköre werden Spirituosen bezeichnet, die mit Zucker oder Zuckersirup angereichert wurden. Sehr oft wird dabei auch das Mazerationsverfahren angewendet. Dabei werden Früchte, Obst oder andere Aromageber in neutralen Alkohol eingelegt und geben der Spirituose so ihren Geschmack. Es gibt aber auch Liköre, die aus destillierten Spirituosen hergestellt werden. Zum Beispiel Whisky-Likör oder Cointreau (Likör aus Cachaça).
Für die Herstellung von Tequila dienen Agaven als Basis. Mindestens 51 Prozent des Zuckeranteils vor der Vergärung muss von dieser Pflanze stammen. Es sind aber auch Tequilas mit 100 Agavenanteil erhältlich. Dieses sind meistens entsprechend gekennzeichnet. Tequila kann direkt nach der Herstellung in Flaschen abgefüllt werden oder durch Lagerung weiter reifen vor der Abfüllung. Transparenter oder klarer Tequilla wurde in der Regel direkt nach der Destillation abgefüllt. Gelagerte Tequilas haben oft im Namen Bezeichnungen wie Tequila Gold, Tequila Oro, Tequila añejo (ein bis drei Jahre gelagert) oder Tequila extra- añejo (mehr als drei Jahre gelagert). Gelagerte Tequilas haben oft eine goldene oder dunkle Färbung.
