Whisky
Die ganze Welt der Single Malts und Whisky Blends
Nur drei Dinge braucht es, um Whisky herzustellen: Getreide (meistens Gerste), Wasser und Hefe. Trotzdem bietet die Whiskywelt eine Geschmacksvielfallt, wie wohl fast kein anderes Getränk. Durch unterschiedliche Brennmethoden und spezielle Lagertechniken entlocken Destillerien auf der ganzen Welt dem Whisky immer wieder neue Geschmacksnoten.
Ursprung des Whiskys
Über den genauen Ursprungsort des Whiskys wird bis heute viel gestritten. Man geht davon aus, dass keltische Einwohner in Irland oder Schottland die erstens waren, die das sogenannte Wasser des Lebens produzierten. Die schottisch-gällische Bezeichnung Usige Beatha (oder irisch: Usice Beatha) wurde gegen Ende des 18. Jahrhunderts von den Engländern zum heute gebräuchlichen Wort Whisky anglisiert. Zu Beginn wurden mit dieser Bezeichnung alle Formen von Destillaten gemeint. Erst mit der Zeit setzte sich die heute gebräuchliche Definition durch: Ein Destillat aus Getreide, Wasser und Hefe, dass mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert wurde. Die für irische und amerikanische Brände gebräuchliche Schreibweise Whiskey kam erst im 19. Jahrhundert auf. In der Schweiz war die Produktion von Whisky bis 1999 verboten. Dies weil ein Gesetz es untersagte, Grundnahrungsmittel wie Kartoffeln oder Getreide für die Herstellung von hochprozentigen Getränken zu verwenden. Erst ab 1999 begannen einige Destillerien mit der Herstellung von Schweizer Whisky.
Definition von Whisky
Weltweit gibt es unterschiedliche Regeln, ab wann ein Destillat als Whisky bezeichnet werden darf. Die gebräuchlichsten Definitionen sind:
- Nur Getreide, Wasser und Hefe als Zutat für die Maische
- Mindestens drei Jahre in Eichenfässern gelagert
- Mindestalkoholgehalt von 40 Prozent
Daneben gibt es einige regional-typische Eigenschaften. So wird beispielsweise schottischer Whisky [Link] grossmehrheitlich zweimal destilliert, mit Ausnahme von Auchentoshan [Link]), der dreimal gebrannt wird. Irische Whiskeys [Link] werden in der Regel dreimal destilliert, mit Ausnahme von Connemara [Link] und Kilbeggan [Link]), die zweimal destilliert werden. Ebenso sind Whiskys aus der schottischen Region Islay als rauchig bekannt. Dies kommt davon, dass das verwendete Malz über Torffeuer getrocknet wird und so die markanten Raucharomen aufnimmt. Einen Unterschied gibt es auch bei der Verwendung der Fässer für die Lagerung des Whiskys. Während amerikanischer Whisky in neuen Eichenfässern gelagert werden muss, lagert Schottischer und irischer Whisky immer in gebrauchten Fässern.
Herstellung von Whisky
Die Whiskyproduktion kann in sechs Schritte eingeteilt werden: Mälzen, Maischen, Vergären, Brennen, Lagern und Abfüllen.
Beim Mälzen lässt man das Getreide keimen. Dabei werden verschiedene Enzyme aktiviert und der Stärkegehalt erhöht. Durch Trocknen wird der Keimprozess unterbrochen. Wird für die Trocknung ein Torffeuer verwendet, nimmt das Malz ein rauchiges Aroma an. Weil der Mälzvorgang sehr aufwendig ist, beziehen viele Destillerien ihr Malz von spezialisierten Mälzereien.
Beim Maischen wird das Malz zuerst zu einem groben Mehl zermahlen und dann mit heissem Wasser vermengt. Wird neben Gerste noch anderes Getreide vermengt (zum Beispiel für Grain-Whisky) wird dieses in diesem Produktionsschritt zugegeben. Die Maische wird nun beim dritten Produktionsschritt mit Hefe vermengt. Dieser Schritt nennt sich Vergähren. Die angesetzte Maische wird in einem speziellen Gärbottich erhitzt. Diese Behälter werden in Schottland Washbacks genannt. Nach der Vergärung entsteht ein herbes Bier, den sogenannten "Wash".
Im vierten Produktionsschritt, dem Destillieren, wird der Wash in den Destillationsanlagen so erhitzt, dass der darin enthaltene Alkohol verdampft und sich am Ende der Destillationsanlage wieder kondensiert. Die Bauart der Brennblasen und das verwendete Material haben dabei einen Einfluss auf den Geschmack des Whiskys. Üblicherweise wird Whisky zwei Mal destilliert. In Schottland beispielsweise zuerst in einer Wash Still und dann in einer Spirit Still. Irischer Whisky wird drei Mal gebrannt. Nach dem Brennen spricht man aber noch nicht von Whisky. sondern vom sogenannten "New Make".
Denn erst nach dem fünften Produktionsschritt, dem Lagern (Üblicherweise drei Jahre), darf man die Spirituose erst Whisky nennen. Für die Lagerung oder Reifung werden Eichenfässer verwendet. Amerikanische Whiskeys, wie beispielsweise Bourbon, müssen ausschliesslich in neuen Eichenfässern gelagert werden. Schottische Whiskys hingegen dürfen nur in gebrauchten Fässern lagern. Meistens in Ex-Bourbonfässern oder Ex-Sherryfässern. Durch die Poren im Holz verliert ein Fass pro Jahr bis zu einem Prozent des Inhalts. Dieser Schwund wird auch Angels Share bezeichnet. Nach der Lagerung wird dem Whisky üblicherweise Wasser hinzugefügt, um den Alkoholgehalt auf einen Wert zwischen 40 und 47 Prozent zu reduzieren. Die Ausnahme bilden sogenannte fassstarke Whiskys (englisch Cask strenght).
Der letzte Schritt ist das Abfüllen des Whiskys in Flaschen. Wird Whisky aus Fässern von verschiedenen Destillerien abgefüllt spricht man von Blendet Whisky oder Blended Malt. Um einen Whisky als Single Malt bezeichnen zu können, dürfen nur Fässer von einer Destillerie verwendet werden. Dabei gibt das jüngste Fass die Altersangabe vor. In einem zwölfjährigen Dalmore Whisky zum Beispiel darf also kein Fass jünger als zwölf Jahre sein, aber es darf auch Anteile von älteren Whiskyfässern darin enthalten sein. Enthält eine Flasche Whisky ausschliesslich aus einem einzigen Fass, spricht man von einer Einzelfassabfüllung oder englisch Single Cask. Im Gegensatz zu den Standard Destillerieabfüllungen, variieren Einzelfassabfüllungen stark im Charakter und Geschmack. Einzelfassabfüllungen werden beim Bottling meistens mit Angabe der Nummer des verwendeten Fasses versehen und einzeln nummeriert.
